大麦古代称为倮麦、饭麦、牟麦,黏性的大麦又叫糯麦,虽然大麦的成分与小麦相似,但其纤维素含量较多而且质地粗,因此大麦作为药用的较多。中医认为大麦有“补虚劳,壮血脉,养颜色,实五脏,久食令人肥白,滑肌肤”(唐代陈士良《食性本草》)和“调中止泄,令人肥健”(唐代陈藏器《本草拾遗》)的养生保健作用。《调燮类编》中也说:“大麦性平凉,助胃气,为面胜小麦,而无燥热。”明代医家缪希雍还指出:“大麦,功用与小麦相似,而其性更平凉滑腻,故人以之佐粳米同食。而益气补中,实五脏,厚肠胃之功,不亚于粳米。”因此,对于脾胃不足,身体衰弱,腹泻便溏,消化不良,饮食不香,胃及十二指肠溃疡者,常用大麦片与粳米煮粥食用,对养生十分有利。历史上大多以之煮粥、煮饭,或磨面食用,正如明代李时珍《本草纲目》中所言:“大麦做饭食,响而有益,煮粥甚滑,磨面做酱甚美。”但最常用的还是煮粥食用。清代医家黄元御在《长沙药解》中指出:“大麦粥利水泄湿,生津滑燥,化谷消胀,下气宽胸,消中有补者也。”这就是大麦粥的食疗食养功效。
如今人们常将大麦制作成大麦片,食之更加香美。黏性的大麦,也就是糯麦,通常还作为酿酒的原料。我国生产大麦主要是用作酿造啤酒和制麦芽糖等工业生产的原料。
大麦与其他诸麦相比较,更有其独特的养生作用的是以大麦制作的“麦芽”。麦芽是将大麦以水浸透,捞出置筐内,上盖蒲包,经常洒水,待芽长出3~5毫米时,取出晒干。麦芽是一味中医最常用的助消化,开胃口,消食积,除胀满的食用中药,所以,凡是治疗消化系统疾病,包括胃、肠、肝、胆、胰的病变,经常用到它。尤其是对于肝病,更是一味护肝、保肝、疏肝的良药。
中医治肝病,常用到大麦芽,往往是应手起效,其效果让人叹为观止。中医理论认为,肝属木,主疏泄,喜条达,肝气疏畅条达,则肝不为病。如果肝气郁结,或怒则伤肝,肝气不舒,一方面会影响消化系统,中医称之为“肝气不和”,或曰“肝气犯胃”,或是“肝气乘脾”,则会出现一系列胃肠疾病,如胃胀胃痛,饮食不香,消化不良,脘腹胀满,嗳气呃逆,肠鸣腹泻,或是胁肋胀痛等;另外也会影响到女子,因为“女子以肝为先天”,肝气不舒,则会导致月经不调,痛经,行经乳胀等。大麦芽除了具有上述助消化,消食积的作用外,更具有疏肝功效。正如近代名医张锡纯在《医学衷中参西录》中指出:“大麦芽虽为脾胃之药,而实善舒肝气。夫肝主疏泄,为肾行气,为其力能舒肝,善助肝木疏泄以行肾气。”根据大麦芽疏肝原理,单用麦芽磨粉制成糖浆,内服治疗急慢性肝炎,肝痛、厌食、疲倦,以及肝脏肿大、转氨酶下降等症状,食后都有不同程度的改善,尤其是对消除厌食效果更显著。由此可见,大麦芽对于肝病患者,也是一味养生良药。